lunes, julio 23, 2007

Comer un plato de rebozuelos recien cogidos

No quiero poner los dientes largos a los amantes de las setas, pero tengo que contarlo: ayer cenamos en París "girolles" recién cogidas esa misma tarde en los bosques cercanos, y estaban buenísimas.


He leído en Consumer.com que lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos de este manjar es su variedad de formas, colores y aromas. Las setas emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo. En la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies. Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma equestre o seta de los caballeros. No es hasta el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.
Entre las variedades comestibles de setas se encuentra esta que he tenido el gusto de probar: el Rebozuelo o Girola (Cantharellus cibarius). su carne es blanca amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de coníferas en los meses de verano y otoño. Su comestibilidad es excelente. En catalán se llama rossinyol. Su nombre del latín (significa "buen comestible" y se puede disfrutar en dulce, salado o desecado. Tienen un sombrero de 2 a 10 cm convexo y láminas (pliegues himenales) muy juntas ramificadas y también de color amarillo como el pie que es muy bajito.
Su carne es compacta, bastante fibrosa en el pie y de sabor dulce y olor intenso que a veces puede llegar a recordar a los albaricoques. Los rebozuelos se dan en los cinco continentes. Los entendidos dicen que los que se hallan en los encinares del Mediterráneo son más carnosos y perfumados.


Un vinculo francés sobre las setas que me ha parecido original:

1 comentario:

El mendigo dijo...

Yo había oído que la seta de los caballeros se llamaba así por servir de sustento a aquellos caballeros que volvían de las cruzadas, sin otra cosa que echarse a la boca.

A saber.

El rebozuelo no soy capaz de identificarlo con seguridad, así que prefiero no probarlo. Lástima, me gustaría saber mucho más de setitas...